绿茶是世界上最健康的饮料之一。不过，对于一个不喝茶的人来说，成为绿茶爱好者似乎是一项不可能完成的任务。如果您是绿茶新手，您可能会发现第一杯绿茶喝起来不太舒服。事实上，苦味、涩味、强烈的霉味甚至浑浊的味道可能会让你无法完全饮用它，并给你一种所有 绿茶 都是一样的印象。这与事实相差甚远。
一组茶专家创建了一个感官词典，其中包含 31 种 不同的绿茶风味属性：
- “绿色：芦笋、豆类、球芽甘蓝、芹菜、欧芹、菠菜、青豆和绿色香草
- 棕色：灰烬/烟熏、棕色香料、烧焦/烧焦、坚果和烟草味
- 果香/花香：果香、花香/香料、柑橘和发酵香
- 口感：涩味、蚀齿味
- 基本口味：整体甜苦
- 其他属性：杏仁味、动物味、谷物味、霉味/新皮革味、薄荷味、海藻味和稻草味”[1]
如果有这么多口味，为什么会有这么多不好的经历呢？了解为什么不同的绿茶味道不同，以及如何从茶叶中获得最佳风味。
绿茶风味背后的化学成分
茶的风味取决于数百种不同的化合物，通常分为挥发性物质和非挥发性物质。挥发性化合物是“感官质量的一个关键属性”。[2]它们仅占“茶叶总干重的0.01%”，[3]但对最终的风味和香气非常重要。迄今为止，科学家已在绿茶中鉴定出 600 多种挥发物。它们将取决于品种、风土和加工方法。
氨基酸、咖啡因、多酚和糖等非挥发性化合物也有助于风味。儿茶素 EGCg 苦涩，咖啡因苦涩，L-茶氨酸（一种具有镇静作用的氨基酸）具有称为鲜味的咸味[4]。尽管咖啡因很苦，但大部分苦味通常来自绿茶中丰富的 EGCg。
您无法影响的因素
挥发物和非挥发物都取决于制作绿茶的品种、茶树生长的地区、收获时间和加工方法等因素。它们依赖于生产者，但受到自然的强烈影响。
1.绿茶品种
所有绿茶均由一种名为茶树的植物制成，该植物有数百个不同的品种。每个国家都有自己的特殊品种。例如，日本煎茶主要由薮北品种制成，而中国 龙井 则由龙井43号制成。将品种视为酿酒用的葡萄。每一种都会赋予不同的味道、颜色和特征。
2.风土
风土是一个描述土壤、海拔和气候条件的词。含有更多矿物质的土壤会给茶带来矿物质的味道，因为茶树会通过根部浸泡它们。生长在高海拔地区的茶叶比生长在南美土壤上的茶叶具有更干净、更新鲜的味道。如果您想亲自体验其中的差异，我们建议您将 来自哥伦比亚的Bitaco 绿茶 与 来自中国的精致白猴有机绿茶进行比较。
3、特殊的种植方法
玉露是一种因味道浓郁而广受欢迎的茶。这种味道是由遮光过程产生的，在遮光过程中，茶叶积累了更多的 L-茶氨酸和叶绿素。使用不同的肥料（例如氮肥）也会影响最终的味道。
4、采收时间及技术
采摘时间是“影响茶叶化学、生理和物理品质的最重要因素之一，此外还与地域差异和加工方法有关。[5]”春采茶味清新细腻，夏采茶味道更浓郁。芽、叶、茎和梗之间的比例也仅决定质量和风味。
五、加工方法
绿茶通常通过蒸或煎来阻止氧化。这个过程保留了颜色和营养成分，并区分了绿茶和红茶。最受欢迎的蒸茶是煎茶。中国的绿茶大多采用平底锅炒制，但也有少数例外，如 针头火药。蒸茶具有清新的植物香气，而煎茶则具有坚果味和甜味。
加工茶叶的大小对风味也起着重要作用。小颗粒更容易释放味道，茶的味道更浓，通常是苦的。它们主要用于茶袋中，因为只需很少的量即可获得浓郁的风味。
您可以影响的因素
冲泡和储存茶的方式会影响茶的风味。任何好茶都可能因冲泡不当而毁掉。
1.储存条件
绿茶通常保鲜一年而不改变风味，至少可使用两年[6]。研究人员发现，绿茶中的挥发性化合物在储存过程中会发生变化，[7]这意味着茶的风味会随着时间的推移而发生变化。为了尽可能保持新鲜，请始终将绿茶存放在远离阳光、潮湿、高温和强烈气味的地方。一袋绿茶暴露在夏日阳光下，一个小时内就会改变味道。
2、水质
好水对于泡茶很重要。不同的水类型会提取不同的风味和不同的营养成分。事实上，研究表明，用瓶装水或去离子水冲泡茶，可以使茶中的 EGCg 含量增加一倍。如果您不想尝试水类型，最安全的选择是新鲜的泉水。蒸馏水和硬水不适合泡茶。
3、叶水比
使用更多的叶子和更少的水可以酿造出更浓烈、更美味的啤酒。然而，使用更多的叶子可能会增加苦味的可能性。使用较短的浸泡时间可以减少苦味并增加甜味。
4、酿造工艺
最后，冲泡工艺也会对绿茶的风味产生很大的影响。用沸水冲泡叶子并浸泡2-3分钟以上，会释放更多的营养成分，带来更多的风味和苦味。但如果要获得最佳风味，冲泡绿茶的水温60摄氏度不超过3分钟，80摄氏度不超过1分钟[8]。绿茶叶可以重复使用2-3次，但第二次冲泡总是会比较淡。
那么，哪种绿茶最适合你呢？
在数千种绿茶和 31 种风味属性中，总有一款适合每个人。绿茶不需要很苦。
如果您正在寻找最高的健康益处并且不介意一些涩味和苦味，请选择更浓的绿茶，例如 火药茶。如需更多帮助，请查看我们的指南，了解如何选择含有最多 EGCG 的茶。想要更清新、更甜的味道，请选择清明前龙井等春季采摘的茶 。像煎茶这样的蒸绿茶 会有一种植物的味道，而像毛峰 这样的中国煎茶则 更有坚果味和更甜。白猴茶等芽较多的茶， 味道清淡，无苦味，是初学者的绝佳选择。